Διάφορες παραδοσιακές ιστορίες για τα σαλιγκάρια.

Χοχλιδοβραδιά

Τοποθεσία: Αρχοντικό Κρήτης

Κάθε Ιούλιο, το χωριό Αρχοντικό διοργανώνει μια πρωτότυπη γιορτή αφιερωμένη στους χοχλιούς, όπως λένε οι ντόπιοι τα σαλιγκάρια. Λιανοί και χοντροί χοχλιοί σερβίρονται, μαγειρεμένοι με πολλές, διαφορετικές, πατροπαράδοτες συνταγές. Τολμήστε να τους δοκιμάσετε!

Τα Σαλιγκάρια του χωριού
( Από το βιβλίο του Γεωπόνου κ. Στέλιου Μαρκάκη )
( αυτά τα γνωστά αγνωστα πλασματάκια )
Υπάρχουν σε ολον τον κόσμο (4000 )ειδη σαλιγκαριών Στην Ευρώπη
εχουν καταγραφεί 400 περίπου ειδη σαλιγκαριών .
Αλλά ας δούμε τον κόσμο των σαλιγκαριών μέσα από την περιορισμένης κλίμακας
βιβλιογραφία τους .Σε κάθε περίπτωση ειναι ενας κόσμος μοναδικός .
Τα σαλιγκάρια ειναι μία εύπεπτη υγιεινή και θρεπτική τροφή . Η αντίληψη που επικρατεί πως ειναι δύσπεπτη ειναι τελείως λανθασμένη .Γίνονται δύσπεπτα οταν δεν
ειναι καθαρά και απαλλαγμένα από το σάλιο τους , η ιδίως οταν σερβίρονται με σάλτσες πολύ πλούσιες σε λιπαρά . Οι συλλέκτες που γνωρίζουν προτιμούν τα σαλιγκάρια με επίφραγμα (μεμβράνη ) .δηλ. τα σαλιγκάρια που βρίσκονται σε υπνο ,γιατί ειναι πιό νόστιμα ,δε μυρίζουν και χωνεύονται εύκολα .Γιατί εχουν ελευθερωμένο το στομάχι τους από τα υπολείμματα της τροφής (υπολείμματα χόρτων -δηλητηριωδών μανιταριών κλπ. ) και εχουν καταναλώσει μεγάλο μέρος του αποθηκευμένου ασβεστίου , το οποίο τα κάνει δύσπεπτα .
Εκτίμηση Ποιότητας :
Οι πεπειραμένοι συλλέκτες αναγνωρίζουν την ποιότητα των σαλιγκαριών ως εξής :
α. Τα καλά σαλιγκάρια εχουν επίφραγμα στερεό -κυρτό και καλά προσκολλημένο στο κέλυφος .
β. Τα άρρωστα και τα κακοθρεμμένα έχουν επίφραγμα λεπτό και βυθισμένο στο κέλυφος .
Τα υγιή σαλιγκάρια έχουν σώμα μαλακό , υγρό ,λείο .Αν εχουν επίφραγμα αυτό διατηρεί το κανονικό του σχήμα και χρώμα . Για αμεση κατανάλωση ειναι καλύτερα τα σαλιγκάρια που συλλέγονται κατα τους μήνες (Απρίλιο - Μαίο - και Οκτώβριο ) γιατί εχουν το μέγιστο βάρος και
την καλύτερη σύσταση . Προκειμένου για τα σαλιγκάρια με επίφραγμα αυτά που συλλέγονται κατα τους μήνες Ιούνιο -Ιούλιο , ιδιαίτερα του ειδους ASPERSA , ειναι τα καλύτερα .
Τα σαλιγκάρια που δίνονται για κατανάλωση πρέπει ναναι ζωντανά . Τα νεκρά σαλιγκάρια εχουν τραβηγμένο το σώμα τους στο εσωτερικό του κελύφους των , δεν κάνουν καμμία κίνηση και δεν αντιδρούν στα διάφορα τσιμπήματα .Υστερα από λίγες ημέρες αρχίζουν να μυρίζουν ασχημα .
Tα σαλιγκάρια ειναι πολύ ευπαθή στις επιδημίες .
Προετοιμασία για μαγείρεμα
Ειδη σαλιγκαριών :Στην Ευρώπη εχουν καταγραφεί 400 ειδη σαλιγκαριών και σε ολο τον κόσμο 4000 ειδη . Τρία ειδη σαλιγκαριών συναντάμε συνήθως στους βιότοπους τους στο χωριό .
Helix lucorum: (Λουκόρουμ ) : Εχει κέλυφος διαμέτρου 40-45 χιλ. υψος 30-35 χιλ. χρώμα σάρκας
καστανό με πολλά μικρά φυμάτια . Βάρος ανεπτυγμένου 20-35 γραμμάρια ,σχέση βάρους σάρκας και
ολικού 55-60% .Ειναι κυρίως γνωστό ως Μαύρο . Το σαλιγκάρι αυτού του ειδους το συναντάμε σε τόπους υγρούς και σε υψόμετρο εως 1000 μέτρα . Συγκριτικά με αλλά ειδη σαλιγκαριών ειναι από τα πιο μεγάλα σαλιγκάρια της Ευρώπης . Οπως και το επόμενο .
POMATIA (Πομάτια ) : Εχει κέλυφος με 35-55 χιλ. διάμετρο, ύψος 30-50 χιλ. γλομπώδες . Το χρώμα της σάρκας ειναι ασπρο -κιτρινωπό και εχει επιμήκη και ακανόνιστα φυμάτια .Ειναι το πιό δημοφιλές -εμπορικό σαλιγκάρι .Ειναι υγρόφιλο προτιμά περιοχές πλούσιες σε ασβέστιο .Ζεί 4-7 ετη
Εχει βάρος αναπτυγμένο 20-25 γραμμάρια , συναντάται σε υψόμετρο μέχρι και 2000 μέτρα .
ASPERSA (Ασπέρσα ) : Ειναι υγρόφιλο και προτιμά ζώνες υψηλές ,δροσερές ,σκιαζόμενες πλούσιες σε ασβέστιο . Γεννά 20-80 αυγά ανάλογα με το περιβάλλον και το κλίμα , ζεί 4-7 ετη εχει δε πλήρη ανάπτυξη μετά το τρίτο ετος . Βάρος αναπτυγμένου 20-25 γραμμάρια .Ειναι πολύ διαδεδομένο στην Βόρεια Ελλάδα (Ηπειρο -Μακεδονία -Θράκη ) .Συναντάται σε υψόμετρο μέχρι 2000 μέτρα το δε μεγεθός του παραλλάσσει αυξανόμενο με το υψόμετρο .Σχέση βάρους σώματος και ολικού 60-65 % .
Χρώμα σάρκας άσπρο - -κιτρινωπό και εχει πολυάριθμα φυμάτια .
Σύμφωνα με το 67/81 Π.Δ απαγορεύται η μεταφορά -διακίνηση -εμπορία των σαλιγκαριών από 1 Ιουλίου εως 31 Ιανουαρίου κάθε χρόνο . Η χώρα μας δεν ειναι αυτάρκεις σε σαλιγκάρια ετσι κάθε χρόνο γίνονται εισαγωγές ειδους (POMATIA )από Γιογκουσλαβία και σε μικρότερες ποσότητες τα ειδη
(LUCOROM και ASPERSA) από την Τουρκία .
Χημική Σύσταση του σώματος των Σαλιγκαριών
Νερό Πρωτείνες Λίπη Υδατάνθρακες Τέφρα (άλατα )

H POMATIA : 80,50% 14% 1,70% 1,90% 1,90%


Η LUCORYM : 80,25% 12,94% 0,63% 4,38% 1,77%


H ASPERSA : 79,46% 14,56% 0,69% 3,87% 1,42%
Η χώρα με τη μεγαλύτερη κατανάλωση σαλιγκαρίων στον κόσμο ειναι η Γαλλία Με σημαντική διαφορά επονται η Μεγ. Βρεταννία -Δυτική Γερμανία - Η.Π.Α και η Ιταλία .
Μονάδες εκτροφής σαλιγκαριών δραστηριοποιούνται στην Κρήτη ( οι περίφημοι χοχλιοί) στην Κεντρική Μακεδονία (θεσ/νίκη -Εδεσσά κλπ. ) Η ποιό μεγάλη παραγωγικά και εξαγωγικά μονάδα
βρίσκεται στο χωριό Σεβαστιανά του νομού Πέλλης ) .
Κρατώντας μία ξύλινη βέργα στο χέρι με τις πλαστικές μπότες (γαλότσες )στα πόδια εξορμούσαμε στα πέριξτου χωριού.
Τραγούδι που λέγαμε οταν βγαίναμε για την αναζήτηση τους :
Σαλίγκαρε -μαλίγκαρε
βγάλε τα κερατά σου
να μην σε δει η μάνα σου
και κλαίνε τα παιδιά σου